El jamón ibérico es un producto cárnico elaborado a partir de las patas traseras del cerdo. Para hacer jamón, se deben retirar los huesos y, posteriormente, se salan las patas para deshidratarlas y preservarlas. Luego, la carne se somete a un proceso de curado en el que se deja madurar durante varios meses, a veces, incluso años, en un ambiente con humedad y temperatura controladas.
En Hicarasa, como empresa familiar con varias generaciones dedicadas al arte del ibérico, sabemos que no siempre es fácil saber elegir una buena pieza de jamón ibérico con la que disfrutar de una gran experiencia gastronómica. Con esta guía práctica, te ayudaremos a convertirte en un experto en la selección del mejor jamón ibérico.
Historia y origen del jamón ibérico
El jamón ibérico es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, con una larga y rica historia, que refleja la tradición y el arte en su elaboración.
Orígenes antiguos
Los orígenes del jamón ibérico se remontan a la época romana. Los romanos ya practicaban la salazón y curado de la carne de cerdo, técnicas que perfeccionaron y extendieron a lo largo de su imperio. En la península ibérica, encontraron condiciones ideales para la cría de cerdos debido a la abundancia de dehesas, extensas zonas de pastizales y encinares.
Influencia árabe
Durante los siglos en los que la cultura árabe se impuso en la península ibérica, la producción de jamón disminuyó debido a las restricciones religiosas del Islam, que prohíben el consumo de carne de cerdo. Sin embargo, en las zonas cristianas del norte, la tradición se mantuvo viva y continuó evolucionando.
Edad Media y Renacimiento
En la Edad Media, el jamón ibérico comenzó a adquirir un carácter más distintivo. Los monjes en los monasterios fueron decisivos para la conservación y mejora de las técnicas de curación. En esta época, el jamón se convirtió en un símbolo de estatus y un elemento esencial en las mesas nobles.
Durante el Renacimiento, el comercio del jamón ibérico se expandió. Los mercados locales y las ferias eran puntos clave de intercambio, y la calidad del jamón ibérico empezó a ser reconocida más allá de las fronteras de España.
La Edad Moderna
En el siglo XIX, con la mejora de las infraestructuras y el transporte, el jamón ibérico comenzó a ser exportado a otras partes de Europa. Este período también vio la consolidación de las dehesas como el hábitat ideal para la cría de cerdos ibéricos. Las dehesas, con sus encinas y alcornoques, proporcionan bellotas, el alimento esencial para los cerdos de bellota, cuya alimentación se refleja directamente en la calidad del jamón.
El siglo XX y la regulación
El siglo XX trajo consigo avances tecnológicos y científicos que mejoraron las técnicas de curación y conservación del jamón ibérico. Además, en 2014, se implementó una normativa específica para garantizar la calidad y autenticidad del jamón ibérico. Esta normativa introdujo un sistema de etiquetado por colores (negra, roja, verde y blanca) que permite a los consumidores identificar fácilmente la pureza de la raza y el tipo de alimentación del cerdo, y que veremos más adelante.
Tipos de jamón ibérico
Cuando hablamos de jamón ibérico, nos referimos a un producto con una variedad y riqueza extraordinaria. Esta diversidad se debe principalmente a la raza del cerdo, su alimentación y el entorno en el que se cría. Conocer las diferencias entre los distintos tipos de jamón ibérico es clave para poder elegir el mejor producto según nuestras preferencias y necesidades personales.
¿Qué es el jamón ibérico?
El jamón ibérico se elabora a partir de las patas traseras del cerdo ibérico. Este tipo de cerdo es una raza autóctona de la península ibérica, conocida por su gran capacidad para infiltrar la grasa en sus músculos, lo que proporciona al jamón un sabor y una textura únicos. El proceso de elaboración pasa por la salazón y el curado de la carne en condiciones controladas de temperatura y humedad, permitiendo que la carne desarrolle sus características organolépticas durante un periodo que puede variar de meses a años.
¿Qué significa que un jamón es 100% ibérico?
Un jamón 100% ibérico proviene de cerdos que son 100% raza ibérica. Esto significa que, tanto el padre como la madre del cerdo, deben ser de pura raza ibérica, sin cruces con otras razas. Estos cerdos tienen una capacidad excepcional para infiltrar grasa en la carne, dando lugar a un jamón de textura extremadamente jugosa y un sabor intenso. La pureza de la raza se garantiza mediante controles y certificaciones rigurosas.
Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
El jamón serrano se elabora a partir de cerdos de raza blanca, no ibéricos. Aunque ambos tipos de jamón comparten el mismo proceso de salazón y curado, hay diferencias significativas:
- Raza del cerdo: Como hemos visto, el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón serrado se obtiene de cerdos de raza blanca.
- Alimentación: Los cerdos ibéricos tienen una dieta más rica y variada, especialmente aquellos criados en dehesa y alimentados, principalmente, a partir de bellotas.
- Sabor y textura: El jamón ibérico tiene un sabor más profundo y complejo, así como una textura más jugosa debido a la infiltración de grasa intramuscular.
- Proceso de curado: El tiempo de curado del jamón ibérico es generalmente más largo, lo que permite desarrollar sabores y matices más intensos.
¿Qué es el jamón de cebo? Y, ¿el jamón de cebo campo?
La principal diferencia entre el jamón de cebo y el jamón de cebo de campo radica en la alimentación y el entorno en el que se crían los cerdos:
- Jamón de cebo: Proviene de cerdos alimentados a partir de piensos compuestos de cereales y leguminosas. Estos cerdos suelen criarse en granjas intensivas. El jamón de cebo es una opción de alta calidad, pero más accesible en términos de precio.
- Jamón de cebo de campo: Estos cerdos también se alimentan con piensos, pero tienen acceso a pastos naturales y espacios abiertos en la dehesa. La combinación de pienso y recursos naturales mejora la calidad de la carne, ofreciendo un sabor más complejo y una mejor textura.
Diferencias entre jamón ibérico y paleta ibérica
En Hicarsa, sabemos bien que cada pieza del cerdo ibérico tiene sus propias características asociadas, así como un tipo de uso en el que brilla especialmente. Tanto el jamón ibérico como la paleta ibérica son productos excepcionales, pero presentan diferencias clave que pueden influir en nuestra elección. Vamos a ver algunas de las más importantes:
Parte del animal:
- Jamón ibérico: provienen de las patas traseras del cerdo. Estas patas son más grandes y contienen más cantidad de carne, lo que se traduce en una mayor cantidad del producto final.
- Paleta ibérica: se obtiene de las patas delanteras del cerdo, que son más pequeñas y tienen una proporción mayor de hueso en comparación con el jamón.
Tamaño y peso:
- Jamón ibérico: generalmente, su peso oscila entre los 7 y los 9 kilogramos, dependiendo del tiempo de curación y del tamaño del cerdo.
- Paleta ibérica: su peso suele estar entre los 4 y los 6 kilogramos. Al ser más pequeña, la paleta tiene un periodo de curación más corto.
Sabor y textura:
- Jamón ibérico: tiene un sabor más suave y delicado, con matices complejos que se desarrollan durante el largo proceso de curación.
- Paleta ibérica: ofrece un sabor más intenso y pronunciado. La carne de paleta tiende a ser más fibrosa y con una textura más jugosa, debido a la mayor cantidad de grasa intramuscular presente en las patas delanteras.
Curación:
- Jamón ibérico: requiere un proceso de curación más largo, que puede variar entre los 24 y los 48 meses, dependiendo de las condiciones ambientales y del tamaño de la pieza.
- Paleta ibérica: necesita un periodo de curación más corto, generalmente entre 12 y 24 meses, debido a su menor tamaño y diferente composición muscular.
También debemos tener en cuenta que el jamón ibérico es más caro debido a su tamaño y mayor tiempo de curación. El jamón ibérico es un producto ideal para ocasiones especiales, mientras que la paleta es más adecuada para un consumo regular. Ambas piezas son ricas en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc.
¿Qué tener en cuenta al elegir el mejor jamón ibérico?
Elegir el mejor jamón ibérico puede ser una tarea compleja debido a la gran cantidad de opciones disponibles en el mercado. Sin embargo, podemos tener en cuenta algunos aspectos clave para tomar la mejor decisión:
Origen del jamón:
La región de origen del jamón ibérico puede influir en su sabor y calidad. Las denominaciones de origen (DO) más reconocidas son:
- D.O. Guijuelo: Ubicada en Salamanca, es famosa por su clima frío y seco que favorece el curado lento y natural del jamón.
- D.O. Dehesa de Extremadura: Esta región destaca por sus vastas dehesas donde los cerdos se alimentan de bellotas, produciendo un jamón con un sabor excepcional.
- D.O. Jabugo: Situada en Huelva, es conocida por sus jamones de bellota de alta calidad, curados en un microclima único.
- D.O. Los Pedroches: En Córdoba, esta denominación se distingue por sus jamones de bellota de excelente sabor, curados en condiciones óptimas.
Tiempo de curación:
El tiempo de curación es un factor determinante, que afecta directamente el sabor y la textura del jamón ibérico. Un mayor tiempo de curación generalmente resulta en un sabor más profundo y una textura más firme:
- Jamón de bellota 100% ibérico: Curación de 36 a 48 meses.
- Jamón de bellota 50%-75% ibérico: Curación de 24 a 36 meses.
- Jamón de cebo de campo ibérico: Curación de 24 a 30 meses.
- Jamón de cebo ibérico: Curación de 18 a 24 meses.
Sabor y aroma:
El sabor y el aroma del jamón ibérico son indicadores importantes de su calidad. Un jamón de alta calidad debe tener un sabor equilibrado, con notas dulces y saladas, además de un regusto prolongado. Los jamones de bellota suelen tener un sabor más complejo y duradero. El aroma debe ser intenso y agradable, con matices que recuerdan a frutos secos y hierbas de la dehesa.
Proveedor y certificaciones:
Comprar jamón ibérico de un proveedor de confianza es importante para asegurar la autenticidad y calidad del producto. Comprueba que el proveedor cuente con las certificaciones y controles de calidad necesarios. En Hicarsa, nos enorgullecemos de ofrecer jamones ibéricos certificados y de alta calidad, curados con esmero en nuestras instalaciones en Béjar.
Etiquetas de jamón ibérico
Desde el año 2014, la normativa española clasifica el jamón ibérico mediante un sistema de etiquetas de colores. Cada color indica el grado de pureza de la raza, así como el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo. Estas etiquetas nos permiten identificar la calidad y las características de cada jamón:
- Etiqueta negra: Nos indica que el jamón es de bellota 100% ibérico. Estos cerdos se crían en libertad en una dehesa y se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera. Es la categoría de mayor calidad.
- Etiqueta roja: Indica que el jamón es de bellota, pero con un 50% o un 75% de pureza ibérica. Son cerdos cruzados (normalmente con Duroc) que también se alimentan de bellotas en la dehesa.
- Etiqueta verde: Indica que el jamón es de cebo de campo. Estos cerdos tienen un porcentaje variable de raza ibérica y se crían en régimen intensivo, combinando alimentación de piensos y pastos naturales.
- Etiqueta blanca: Indica que el jamón es de cebo. Estos cerdos, con un porcentaje variable de raza ibérica, se alimentan exclusivamente de piensos y se crían en régimen intensivo.
Conviértete en un experto en jamón ibérico
Para convertirte en un experto en jamón ibérico deberás, no solo conocer sus tipos y sus características, si no también sus mejores métodos de corte, conservación y cómo acompañar a un producto tan excepcional. Con esta pequeña guía, podrás dar tus primeros pasos para convertirte en un verdadero experto en jamón ibérico.
¿Cómo se empieza un jamón?
Cortar un jamón ibérico correctamente es muy importante para apreciar todo su sabor y textura. Aquí te explicamos por dónde empezar y cómo proceder:
Partes del Jamón
El jamón ibérico se divide en varias partes, cada una con características diferentes:
- Maza: es la parte más jugosa y grande del jamón, situada en la parte superior cuando la pezuña está hacia arriba.
- Babilla: se encuentra en la parte inferior y es más curada y menos jugosa que la maza.
- Punta: es una parte muy sabrosa, situada en el extremo opuesto a la pezuña.
- Jarrete: está junto a la pezuña y tiene una carne más fibrosa.
- Contramaza: se encuentra opuesta a la maza y es menos jugosa.
Cómo empezar a cortar
- Consumo rápido: si vas a consumir el jamón en un corto periodo de tiempo (1-2 semanas), colócalo con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la parte más jugosa.
- Consumo prolongado: si vas a tardar más tiempo en consumirlo, colócalo con la pezuña hacia abajo y comienza por la babilla, ya que es más seca y se conserva mejor durante más tiempo.
Procedimiento de corte
- Preparación: coloca el jamón en un jamonero, asegurándote de que esté bien sujeto. Utiliza un cuchillo jamonero bien afilado y un cuchillo de deshuesar.
- Pelar el jamón: retira la corteza y la capa exterior de grasa amarillenta solo de la zona que vas a cortar para evitar que el jamón se reseque.
- Corte en lonchas: corta lonchas finas y pequeñas, siempre en paralelo al hueso. Las lonchas deben ser casi transparentes para maximizar el sabor.
- Mantener la rectitud: a medida que cortes, mantén la superficie del jamón lo más recta posible. Esto facilitará cortes uniformes y mejor presentación.
¿Cómo conservar el jamón ibérico?
Conservación del jamón entero
- Película con grasa: utiliza trozos de la grasa del jamón para cubrir la superficie cortada. Esto ayuda a proteger la carne del aire y evitar su oxidación.
- Cobertura: si el jamón va a ser consumido en pocos días, cúbrelo con film transparente. Para periodos más largos, es mejor cubrirlo con un paño de algodón oscuro, que permite la transpiración y protege de la luz.
- Ubicación: conserva el jamón en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol y fuentes de calor. La temperatura ideal está entre 15 y 25 grados Celsius.
Conservación de lonchas
- Envasado al vacío: si has cortado más jamón del que vas a consumir inmediatamente, envasar las lonchas al vacío es una excelente opción para prolongar su frescura hasta tres meses.
- Refrigeración: las lonchas envasadas deben guardarse en el frigorífico. Antes de consumirlas, sácalas del refrigerador y déjalas atemperar durante al menos 30 minutos para que recuperen su sabor y textura originales.
¿Con qué acompañar el jamón ibérico?
El jamón ibérico es un manjar que se disfruta mejor con acompañamientos que realcen su sabor sin opacarlo. Aquí tienes algunas sugerencias para maridar y acompañar el jamón ibérico:
Vinos
- Vino tinto: un buen vino tinto español, como un Rioja o un Ribera del Duero, complementa maravillosamente el sabor del jamón ibérico.
- Vino blanco: un vino blanco seco y ligero, como un Albariño, también puede ser una excelente opción.
- Cava: el cava, un vino espumoso español, es perfecto para acompañar el jamón ibérico, ofreciendo un contraste refrescante.
Otros acompañamientos
- Pan con tomate: una rebanada de pan tostado con tomate fresco, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal es el acompañamiento perfecto.
- Quesos: quesos suaves como el Manchego o un queso fresco complementan bien el sabor del jamón sin eclipsarlo.
- Frutas: frutas frescas como melón, higos o uvas proporcionan un contraste dulce que resalta el sabor del jamón.
En nuestro espacio de hostelería en el polígono de Béjar, ofrecemos una selección de los mejores jamones ibéricos. Te invitamos a visitarnos y descubrir nuestra cafetería y venta directa, donde podrás disfrutar de productos de alta calidad y conocer nuestro proceso de curación en el secadero aledaño.
Al elegir un jamón ibérico, confía en Hicarsa, donde garantizamos la mejor calidad a través de un cuidadoso proceso de cría, curación y conservación. Con nuestra guía, estás listo para convertirte en un verdadero experto y disfrutar del exquisito sabor del jamón ibérico.
