¿Cómo empezar una paleta ibérica? Guía completa

En Hicarsa, una empresa familiar ubicada en Béjar, Salamanca, y que pertenece a la Denominación de Origen Guijuelo, nos dedicamos a la curación y venta de productos ibéricos de la más alta calidad. Nuestra experiencia y dedicación durante décadas nos permiten ofrecerte los mejores consejos para disfrutar de tu paleta ibérica. Si quieres saber cómo empezar una paleta ibérica y sacar el máximo partido de ella, esta guía completa es para ti.

¿Qué es la paleta?

La paleta es uno de los productos más apreciados dentro de la gastronomía ibérica. Se elabora a partir de las patas delanteras del cerdo ibérico y pasa por un proceso de curación similar al del jamón, aunque con ciertas particularidades que le confieren su sabor y textura únicos.

Proceso de elaboración de la paleta ibérica

El proceso de elaboración de la paleta ibérica sigue varios pasos que son clave para garantizar su calidad y sabor excepcionales:

1. Selección del cerdo: La calidad de la paleta comienza con la elección del cerdo. En Hicarsa, utilizamos cerdos ibéricos criados en las dehesas de la región, conocidos por su alimentación natural a base de bellotas y pastos.

2. Salazón: Tras el sacrificio, las patas delanteras se cubren con sal marina durante un periodo que varía según el peso de la pieza. Este proceso ayuda a deshidratar la carne y a conservarla.

3. Lavado y asentamiento: Una vez completada la salazón, las paletas se lavan para eliminar el exceso de sal y se dejan reposar en cámaras frigoríficas durante varias semanas para que la sal se distribuya uniformemente.

4. Secado y maduración: Las paletas se cuelgan en secaderos naturales, donde el clima de la región de Béjar, caracterizado por inviernos fríos y veranos suaves, contribuye a su curado lento. Este proceso puede durar entre 12 y 24 meses, dependiendo del tipo de paleta.

5. Envejecimiento: Finalmente, las paletas se trasladan a bodegas con condiciones controladas de temperatura y humedad para completar su maduración. Este último paso es crucial para desarrollar los sabores complejos y la textura característica de la paleta ibérica.

Tipos de paletas

La clasificación de las paletas ibéricas se basa en la alimentación del cerdo y su pureza racial. Aquí te presentamos los principales tipos:

Paleta de bellota 100% ibérica

Proviene de cerdos de raza ibérica pura, alimentados principalmente con bellotas en la dehesa durante la montanera. Cuenta con un sabor intenso, complejo, con matices a frutos secos y un regusto prolongado. Tiene una textura jugosa, con alta infiltración de grasa intramuscular, lo que le confiere una textura suave y delicada.

Paleta de bellota ibérica

Proviene de cerdos cruzados (50% o 75% ibéricos) también alimentados con bellotas en la dehesa. El sabor es similar al de bellota 100% ibérica, aunque puede tener ligeras variaciones dependiendo del porcentaje de pureza. A nivel de textura, es jugosa y con buena infiltración de grasa, aunque algo menos pronunciada que en la 100% ibérica.

Paleta de cebo campo ibérica

Proviene de cerdos que se crían en libertad y se alimentan de piensos naturales y pastos. Cuenta con un sabor equilibrado, menos intenso que el de las paletas de bellota, pero con una buena complejidad. También tienen una buena infiltración de grasa, lo que le da una textura agradable y jugosa.

Paleta de cebo ibérica

Proviene de cerdos alimentados exclusivamente con pienso en granjas de tipo intensivo. Suele tener un sabor más suave y menos complejo que el de las paletas de bellota o de cebo campo, con una menor infiltración de grasa, pero aún así jugosa.

La paleta ibérica tiene características distintivas que la hace única: es más pequeña y alargada que el jamón, la grasa infiltrada de la mucha jugosidad y sabor característico, además de que el aroma es inconfundible por sus notas de frutos secos y toque dulce. Además, este producto también cuenta con beneficios asociados, como su alto contenido en proteínas, grasas saludables, vitaminas del grupo B y minerales.

Diferencias entre jamón y paleta

Aunque tanto el jamón como la paleta provienen del cerdo ibérico, hay diferencias importantes entre ambos productos:

• Parte del animal: El jamón se obtiene de las patas traseras, mientras que la paleta proviene de las patas delanteras.

• Tamaño y peso: La paleta es más pequeña y ligera que el jamón.

• Sabor y textura: La paleta tiene un sabor más intenso y una textura más fibrosa debido a la mayor proporción de grasa intramuscular.

• Curación: La paleta requiere un tiempo de curación más corto, generalmente entre 12 y 24 meses, frente a los 24 a 48 meses del jamón.

Diferencias entre jamón ibérico y paleta ibérica

En Hicarsa nos esforzamos por garantizar que cada producto cumpla con los más altos estándares de calidad. Aquí te detallamos las diferencias entre el jamón ibérico y la paleta ibérica:

• Parte del animal: El jamón se obtiene de la pata trasera y la paleta de la pata delantera.

• Sabor: El jamón suele ser más suave y delicado, mientras que la paleta es más intensa y robusta.

• Textura: La paleta es más jugosa y fibrosa debido a la mayor infiltración de grasa.

• Curación: La paleta tiene un tiempo de curación más corto.

La mejor forma de empezar una paleta ibérica

Empezar una paleta ibérica correctamente es esencial para disfrutar plenamente de su sabor y textura. La técnica de corte adecuada no solo garantiza una mejor presentación, es que también permite aprovechar al máximo la carne, evitando desperdicios. Aquí te ofrecemos una guía detallada para comenzar tu paleta ibérica como un experto.

Pasos para cortar tu paleta

Preparación

Herramientas necesarias

• Jamonero: Un soporte robusto y seguro que mantenga la paleta firme mientras cortas.
• Cuchillo jamonero: Largo, flexible y buen afilado, ideal para cortar lonchas finas.
• Cuchillo de deshuesar: Más corto y rígido, útil para cortar alrededor de los huesos.
• Afilador: Para mantener los cuchillos en perfecto estado de corte.

Colocación de la paleta

• Pezuña hacia arriba: Si vas a consumir la paleta en un corto periodo de tiempo (1-2 semanas), coloca la paleta con la pezuña hacia arriba. Esto te permite empezar por la maza, la parte más jugosa.
• Pezuña hacia abajo: Si planeas consumir la paleta lentamente, colócala con la pezuña hacia abajo y comienza por la babilla, que es más seca y se conserva mejor durante más tiempo.

Pelado

• Retirar la corteza: Usa el cuchillo de deshuesar para retirar la corteza dura y la grasa amarillenta solo de la zona que vas a cortar. Esto evita que la carne expuesta se seque y pierda calidad.
• Guardar la grasa: Reserva algunos trozos de grasa blanca para cubrir la superficie de corte después de cada sesión. Esto ayudará a conservar la humedad y el sabor de la carne.

Corte

• Cortar lonchas finas:
  • Técnica: Usa el cuchillo jamonero para cortar lonchas finas y pequeñas, siempre en paralelo al hueso. Las lonchas deben ser casi transparentes para maximizar el sabor y la experiencia de degustación.
  • Mantener la rectitud: A medida que cortes, mantén la superficie de corte lo más plana posible. Esto facilita cortes uniformes y una mejor presentación.
• Capas de grasa y carne: Alterna entre carne y grasa para obtener lonchas equilibradas en sabor y textura. La grasa infiltrada es esencial para la jugosidad del jamón.
• Trabajar alrededor del hueso: Cuando llegues al hueso, utiliza el cuchillo de deshuesar para separar la carne y extraer toda la carne posible sin desperdicios.

Conservación

• Cubrir la zona de corte: Usa la grasa reservada para cubrir la superficie expuesta del corte. Luego, cubre la paleta con film transparente o un paño de algodón oscuro para protegerla del aire y la luz.
• Almacenamiento: Guarda la paleta en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol y fuentes de calor. La temperatura ideal está entre 15 y 25 grados Celsius. Un entorno seco y ventilado es crucial para mantener la calidad del jamón.

En nuestro espacio de hostelería en el polígono de Béjar, ofrecemos una selección de los mejores jamones ibéricos. Te invitamos a visitarnos y descubrir nuestra cafetería y venta directa, donde podrás disfrutar de productos de alta calidad y conocer nuestro proceso de curación en el secadero aledaño.

Al elegir un jamón ibérico, confía en Hicarsa, donde garantizamos la mejor calidad a través de un cuidadoso proceso de cría, curación y conservación. Con nuestra guía, estás listo para convertirte en un verdadero experto y disfrutar del exquisito sabor del jamón ibérico.